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读者和主角绝壁是真爱我为什么要研究陕南饮食文化-胡树勇

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我为什么要研究陕南饮食文化-胡树勇

我为什么要研究陕南饮食文化
胡树勇
我对饮食文化的兴趣有部分源自陆文夫、汪曾祺关于饮食的文学作品。
我最早写陕南饮食文化的文章是一篇题为《吃在陕南》的小文郭震海。发表于1994年,先后在《陕西日报》、广东《美食导报》等报刊发表,我写的2万字的《陕南饮食文化》一文收入我2001年出版的散文集《江汉清音》,因此不谦虚地说读者和主角绝壁是真爱,我是研究陕南饮食文化最早的人士之一。20多年后,我又执行主编了《石泉食美》一书。
为什么要研究饮食文化?因为它与陕南人的人文精神息息相关。
1、民以食为天。食色性也。
2、陕南的饮食很有特色,已经成为一种饮食文化,被文人雅士及商贾旅客所称道。
3、陕南的饮食文化是值得总结的,尤其是在盛世,或者说是在山民百姓大多数成为小康之家的时候。清代著名文学家袁枚在他所著的《随园食单》中说过这样的话:“为政者兴一利,不如除一弊,能解除饮食之弊,董翠婷则思过半矣。”
4、说到饮食习惯,很自然的要联系到当地的地理环境,天气气候,居住民族,历史变革,等等,因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。陕南的植被呈现出多样性,陕南的蔬菜、粮食作物也同样呈现出多样性。这就给饮食文化的丰富创造了良好的物质基础。
5、历史上陕南的土著本地人并不旺盛,这里山大人稀、草木旺盛。明清之际,官府曾几次大批迁徙人口到陕南,使陕南的人口陡增,带动了陕南经济的发展,民族融合、文化交流也有了机会。因为南方移民大量北迁至此,给陕南的饮食渗入了南方饮食的特色,并交融嬗变,发展了陕南的饮食文化。
6、陕南的饮食如其地理特色,偏南方的色彩但又有变化李汶桐。比如紧靠四川,口味喜辣却不重麻。陕南山清水秀,四季温和,山里农民有种蔬菜的传统,一年随四季变化而有适时蔬菜,且除冬季蔬菜品种略少外,其余三季品种很富足。
7、秦巴山区自古比较偏僻,山里人向来被认为很穷。但尽管穷,山里农民却愿把微薄的收获做成精细的食品,比较讲究吃法。
8、陕南的饮食文化渊源流长。巧妇难为无米之炊,饮食原料是膳馔酒浆的基础莫罗西尼,历史上许多陕南名人由于对饮食文化的重视,对发掘、引进、吸收饮食原料尤其关注元神真仙。张骞从西域引进饮食原料在中国饮食史上占了重要一位。出生在陕南汉中城固的张骞,在汉武帝时,出国赴西域,凿通了一条“丝绸之路”,他不仅使中国的丝绸等产品远销西方,也从西域诸国引进了许多中国原来没有的物品。
9、商山四皓与商芝菜的出名,也使陕南的饮食在历史上重写了一笔。
吃在陕南
胡树勇
陕南秦巴山区虽划属北方,但因地处秦岭的南坡,气候、自然等环境特点以南方特色为鲜明,北方特色反显得黯然。
陕南的吃如其地理特色打起黄莺儿,偏南方的色彩但又有变化;比如因紧靠四川,口味喜辣但却不重麻。陕南山青水秀张家嘉,四季温和,少大干大湿之变。山里农民有种菜的传统,一年随四季变化而有适时蔬菜,且除冬季蔬菜品种略少外,其余三季品种很富足。近年来,陕南菜农已经把温室种菜技术掌握得十分稔熟唐少磊,到了冬季,也能吃上夏季蔬菜了。
过去,山里人包括小城镇的一些居民,家里每年都要喂一两头猪,到腊月二十左右,杀猪过年。杀猪过年,并不是在春节期间全部吃光卖光,而是将大部分肉用盐腌上数日后,用棕树叶穿起悬挂于堂屋顶上,向外人展示自家的收藏。腊肉的食用,一是在初春青黄不接时,此时吃腊肉解饥馋;二是在客来时,招待客人,腊肉一般吃到夏天,有制作、保管上乘者可吃到第二年挂腊肉时。
陕南人好客,有客从远处来,家里必取腊肉,杀公鸡张子洲,择佳菜,精心做成一席。席的上菜有讲究,先是上凉菜,多为腌制的食品;熟腊瘦肉一盘,黑里透红;血豆腐干一盘,红白黑相间;酸蒜薹一盘,金黄金黄;凉粉一盘,洁白干净。凉菜中间置一汤盘夏美娜,盛满酸、辣调料汤,吃凉菜时蘸用。每人面前一酒盅,不管你是否能饮酒。酒是自烤的包谷酒、杆杆酒,招待客人的是刚出的酒高县天气预报,度数最高,酒味最醇,香气最浓。“酒过三巡,上热菜,便有清炒鲜竹笋,鸡肉焖板栗,香菇炖猪蹄,木耳烩肉丝,还有香椿盐菜蒸腊肉片,金光水滑,香气扑鼻。最后还有一道蒸盆,有鸡蛋皮饺子,莲藕,红白萝卜,猪蹄、鸡块等多种菜肴,烩成一盆清蒸,那味道可真香啊!
陕南吃的渊源似乎少有细探,我想与有一点相关,清代时有大批两湖等南方人西迁于此,带来了南方的许多生活习俗渐与当地习俗融会。而陕南人过去虽穷,却不失生活的洒脱;人生一世,虽处穷地,当自寻乐趣和泉八云。
现在陕南人的吃又受到外来吃法的影响,城里酒席上虽非每日朝秦暮楚天命三国,每月菜谱上也多有花样翻新。在城里,你难吃到纯正的陕南旧习俗的宴席了。如果有兴致,弃车下乡,步行到柳影婆娑,翠竹拥抱,山溪作响的村野山居,你还可寻到纯朴的山风,热情的款待。吃到正宗的陕南家中土宴席。
(原载:河南《中部开发报》1994年11月30日;广州《美食导报》1995年314期;《陕西日报》文物旅游专刊1997年10月7日)